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テッパン!「和食調味料7選」子どもにも教えたい和食の名脇役

2017年11月24日

食のおいしさを支えている調味料。当たり前のように使っているけど、知らないことも多いかも?

香ばしく焼けた甘辛いタレの焼き鳥を食べて、さっぱり酢漬けのキャベツ、今度はこってりレバーのタレ焼き、次は塩をふった鶏手羽焼を・・・止まりませんね。

そう、おいしく食べるには、調味料が作る味つけのバラエティとバランスが重要です。今回は和食を支える立役者である7つの調味料を解説。調味料を使って簡単においしく和食を作る「コツ」もご紹介します。

 

和食を支える調味料7選

1. 醤油
2. 味噌
3. 砂糖
4. 塩
5. 酢
6. みりん
7. 酒

どうですか? みなさんのおうちに全部ありますか? まず、和食となじみ深い「醤油」と「味噌」についてお話しします。郷土料理とも繋がりが深く、それぞれの地域色がある、知って楽しい調味料です。

 

醤油『意外と知らない製造法と選び方』

醤油も味噌も、最近、特に健康に良いとして注目されている発酵食品です。大豆や小麦、米などから作った麹に、食塩水を加えた「もろみ」を発酵熟成させて絞ったものが「醤油」です。

一般には薄口・濃い口と種類を分けますが、地域で見ると「九州の醤油は甘い」なんていうのも有名な話です。意外と郷土色がある調味料なんですね。

 

味噌『郷土食豊かな調味料』

味噌も発酵食品ですが、米麹・麦麹など種類も製造方法もとても豊富です。

味噌は地域に密着している調味料のひとつ。関東・関西の違いだけでなく、地域ごとにそれぞれ独特の「味噌の味・使い方」があります。

最近はスーパーでも色んな地域の味噌が売られています。生まれ育った故郷の味をベースに、時には甘い麦味噌、さっぱりした信州味噌、風味の強い仙台味噌などいろいろ試してみると違いが面白いですよ。青くささが気になる「きゅうり」も味噌をつけるとパクパク食べたり、ピーマンも味噌炒めにすると食べられるお子さんが多いようです。

 

即席味噌玉があれば「子どもとふたり」簡単夕飯も汁物つきで!

味噌を使った料理といえば「味噌汁」です。毎日家族全員揃うわけでもないし、パパがいない日には子どもの食事はきちんと作るけど、自分はあるもので・・・というのは忙しいパパ・ママにはよくあること。「その都度、味噌汁を作るのも大変」ですよね。

そこで、即席味噌玉はご存知でしょうか? 生味噌と、香味のある野菜、乾燥わかめなどをかつお節や煮干しの粉末と一緒に1食分ずつラップで包んで保存するできる手作りインスタント味噌汁です。冷凍庫に保存すれば1~2週間は保存できます。

即席味噌玉

週末にでもまとめて作っておけば、熱湯をかけるだけで食べることができるのが大きな魅力。

忙しいパパ・ママも作り置きで「ちょっと朝食に味噌汁」「パパは残業で遅いけど、ご飯に味噌汁、それに煮物」と和食のハードルを下げるのに役立ちそうなアイデアです。

 

砂糖『甘味が多い和食を支える名脇役』

世界的に見ても、日本人は甘味を好み、多くの料理で砂糖を使います。和食は、主食のご飯に合わせて「甘味」プラス醤油や味噌の「うま味」を取り合わせた料理が多くあります。甘辛い煮物やきんぴらはもちろん、味噌煮や甘味噌炒めもそうですね。

砂糖や塩は発酵食品ではありませんが、和食の味を支える黒子こそ、砂糖と塩。どちらも微妙な加減が必要な調味料です。

「ひとつまみ」加えるといった料理の本も多いですが、ひとつまみの量=ママの味の決め手かもしれません。あなたの「ひとつまみの砂糖」が、みなさんのおウチの味。お弁当に入っている卵焼き、とっても甘いのもあれば「だし」の風味だけのもある。甘味を砂糖ではなく「みりん」だけで整える人もいるでしょう。砂糖の甘みの加減こそ、実は「お母さんの好み」が一番出ているのかもしれません。

 

塩『うまい・まずいの決め手』

日本は海に囲まれた国、古くから塩は調味料として親しまれてきました。塩の使い方は難しいところがあって、「塩加減」「塩梅(あんばい)」という言葉があるように、塩の振り方ひとつで「おいしさ」が決まります。

でも家庭でなら「うわ、ちょっと、しょっぱすぎた?」そんなプチ失敗も、食卓の賑わいのひとつ。また、なめて「差」がわかりやすいのも塩ですから、例えば天ぷらに〝天日塩・岩塩〟、各地域別に〝瀬戸内海の塩・能登の塩・鳴門の塩〟など家族でランキングするのも楽しそうです!抹茶塩やカレー塩など、好みのフレーバーソルト作りもよいですね。

 

酢『実は発酵食品』

酢も発酵食品だとご存知でしたか? 米を醸造した酒に酢酸菌を加えて発酵したものです。酢の物は、味のしっかりした主菜と合わせ、箸休め的に献立に入れると、口の中がさっぱりとしてもっと食欲も増しますね。

酢は保存性が高いのも特徴のひとつ。「酢洗い」といって、お魚などを酢にざっとつけたり洗ったりして、殺菌して保存性を高めたり、臭みをとったりします。もちろん、お寿司の「酢飯」にも使います。

子どもは酢の物を食べないと思いがちですが、甘味の強い「三杯酢」はけっこうパクパク食べてくれる子もいます。ほら、駄菓子にも「甘酸っぱい」イカやら大根やらが人気ではありませんか? 「子どもだから、この味はわからない、嫌いなはず」と決めつけず、パパ・ママがおいしそうに食べながら「ひと口どう?」とチャレンジする機会を作ってあげましょう。

 

みりんと酒『「ちょい足し」調味料』

和食の調味料7つの中で、「みりん」と「酒」はそれ自体でハッキリとした「味付け」ができるものではありません。「みりん」と「酒」は「食材の臭み・クセ」を和らげる働きがあります。

また、「みりん」は「照り」をつける役割もあります。醤油だけではできない「つやつやした、おいしそうな照り」は、「みりん」ならではです。

「みりん」や「酒」は7つの調味料の中でも、もっとも地味な脇役ですが、それでいながら「いないと困る」役者です。

 

7つの脇役がドラマティックな和食を作る!

ご飯が進むのは「甘辛い味」。お酒が進むのは「しょっぱい味」。和食を支える7つの調味料は素材を活かしながら、飽きずに、一緒にいただく主食やお酒がよりおいしく感じられる「存在感のある脇役」を担っています。

上手な脇役が出ているドラマは、主役が引き立ち、ストーリーに引き込まれませんか?

和食も同じ! 

調味料の「うま味」が素材を引き立て、おいしさが増す料理が和食です。調味料を知り、上手に使いこなす。それが和食をおいしくする最も簡単な方法でもあります。

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